L’ANTICA SALINA ”CAMILLONE” DI CERVIA
Ultima salina in Europa dove si produce il sale ancora con metodo tradizionale e attrezzi di legno.
Alcuni soci dell’Associazione culturale sono fieri di continuare la produzione del sale con questa millenaria tradizione,così come i nostri genitori ci hanno tramandato verbalmente. Già da bambini giocavamo nella salina imparando l’uso degli antichi strumenti di lavoro.
Cervia trovandosi in zona Etrusca ; furono loro, probabilmente, che per primi iniziarono la produzione del sale, grazie alla circostante laguna naturale di acqua salata.
Più tardi vennero i Greci fondando l’abitato di Ficocle, che in greco significa “laguna della alghe”.
Cervia poi, durante il duraturo impero Romano,divenne una delle più importanti città dell’Adriatico.
Gli atrezzi di legno provengono dall’epoca Romana, come per esempio:
Rësta : dal latino:“restis” fune che serviva per trainare le burchielle cariche di sale nei Magazzini.
Rabiël : dal veneto:“rabio“ spianatoio a forma di rastrello senza rebbi.
Stura : tardo latino: “storea” intreccio di erba palustre a forma di coperta.
Zôran : alto italico: “Gottazza“ mestolone di legno per travasare l’acqua dal basso all’alto,
Cótg : latino “cotex“: cilindro pesante in legno per livellare terreni anche argillosi.
Tómba : latino“tumba“: spiazzo sopraelevato su cui ammucchiare il sale raccolto
Ghêvar: celtico-latino“gàbalus“: attrezzo per radunare il sale dal manico a forca lungo 3-4 metri
Zèman : latino “geminae“: canaletto che divide a metà la salina e serve per scarico acqua.
Şmövar: latino“exmovëre“: smuovere e scrostare la cristallizzazione del sale in superficie
Oggi l’associazione é orgogliosa di dedicare a questa attività parte del tempo libero nella salina
“Camillone” sotto forma di volontariato, con almeno 18 soci che si prodigano tutto l’anno per la produzione del sale.
Questo è un duro lavoro e pieno di sacrifici, effettuato per la quasi totalità a piedi nudi dalla mattina all’alba sino al tramonto.
Per produrre il sale si comincia ai primi di marzo a scaricare l’acqua dalla salina,impiegando
circa una settimana per ridurre il livello di 1,5 m. che ha soggiornato nella stessa per tutto
l’inverno. Questo accorgimento è necessario, sia per non raffreddare completamente il terreno,
che per evitare la crescita di quelle graminacee nocive per la salina.
Dopodiché la salina affiora completamente, mentre l’acqua giacente fra le vasche viene
convogliata periodicamente da una vasca all’altra mantenendo livelli molto bassi onde poter
raccogliere l’argilla ricostruendo gli arginelli di contenimento e per poterci camminare
durante la stagione salifera a piedi scalzi evitando di farli sgretolare.
Verso la metà del mese di maggio l’evaporazione dell’acqua salata sale nelle vasche salanti
Sino a 18° Beaumè (scala della densità dell’acqua salata) sempre però a secondo delle condizioni meteorologiche.
A questo punto non c’é più tempo da perdere e tutti i bacini salanti, detti cavedini, vengono
prosciugati e l’argilla molle viene grattata dalla superficie ed evacuata nel canaletto di scarico
al centro della salina, questo, essendo ad un livello più basso, fa si che tutta la raschiatura finisca
nel canale centrale di scarico.Questa lavorazione viene fatta col “gavaro”da vari addetti ai lavori.
La superficie di queste vasche salanti levigate e piane vengono lasciate per vari giorni ad asciugare al sole che da nere diventano grigie acquisendo quelle crepe che verranno dopo qualche giorno cilindrate per la chiusura dal cotice (Cotg).
A questo punto, mentre nel frattempo nei servitori la densità e aumentata almeno di 22° Beaumè,
si immette acqua nei cavedini coprendoli con almeno 1 -1,5 cm di acqua idonea, lasciandola
evaporare incalorita dai raggi del sole,aumentando giornalmente sino a raggiungere i 25°Beaumè.
Dopodiché interrompendosi l’evaporazione fa si che sulla superficie dei bacini salanti inizi
la cristallizzazione del sale. Il procedimento continua per almeno 5 giorni nei quali il bacino
salante verrà alimentato con acqua salante, dai servitori, mantenendo sempre quel livello idoneo
per cristallizzare il sale.Durante i 5 giorni la cristallizzazione viene fatta precipitare sul fondo,
muovendo la superficie col gavaro ad intervalli di tempo per almeno 2 o 3 volte al giorno,
facendo si che i cristalli andranno ad aggiungersi a quelli precedentemente precipitati.
Dopo 5 giorni il sale presente nei bacini è idoneo per essere raccolto. Questo tipo di procedimento viene chiamato
”a raccolta multipla” o sistema Cervese.
Il sale viene raccolto dall’acqua, lavorando sempre con attrezzi in legno, chiamati paloncelli,paniere e carrioli, questi ultimi servono per il trasporto dentro la salina fin sullo spiazzo ( detto tomba) qui il sale giace per tutta la stagione salifera asciugandosi e sterilizzandosi sotto i raggi ultravioletti.
Come precedentemente detto la “Camillone” è l’unica salina ancora esistente con questo sistema di produzione In Europa e rappresenta anche una grande attrazione turistica ed unica nel suo genere.
Per questo motivo Cervia si arricchirà sempre di più per importanza culturale.
La produzione del sale dipende esclusivamente dalle condizioni meteorologiche, tanto più il sole splenderà quanto più sarà il tonnellaggio del sale.
Se disgraziatamente dovesse piovere, il sale giacente nei bacini salanti si scioglie al contatto dell'acqua piovana sporcandosi a tal punto da doverlo raschiare dal fondo e gettarlo via ricominciando, come nel mese di maggio, a ripristinare i fondi dei bacini salanti e renderli idonei,facendo si che dopo qualche giorno si riprenda il processo di cristallizzazione.
Alcuni dati storici sulle saline di Cervia
Presumibile inizio della produzione ed uso del sale dagli etruschi 2000 anni fa,
dopodiché seguirono Greci e Veneti sino all’occupazione Romana; già a quei tempi il sale era
definito ”l’oro bianco” tanto era prezioso e serviva anche come mezzo di scambio o pagamento.
Le saline di Cervia vennero nel medioevo controllate anche dai Malatesta, che ne trassero indubbiamente imponenti benefici, perdendole dopo innumerevoli lotte e guerriglie.
Lo Stato della Chiesa ed i Papi alimentarono un fondamentale sviluppo sulla produzione del sale;
data l’importanza della stessa lo stesso Innocenzo XII, avendo a cuore la popolazione di Cervia vecchia, (in mezzo alle saline) che stava per estinguersi, fece si che nel 1697 cominciò a far edificare l’attuale Cervia smantellando l’abitato malsano agonizzante in mezzo alla salina.
Napoleone occupando l’Italia agli inizi del 1800, mise fine al dominio in salina dello Stato della Chiesa e dopo anni di transizione, fino al 1860, con la fondazione dello Stato Italiano le saline passarono sotto il controllo dei Monopoli di Stato.
L’insediamento greco di FICOCLE ,denominato (laguna delle alghe), si trovava nel mezzo delle saline,così come Cervia vecchia che distava nel 1696 a circa 2,5 km dal mare con una popolazione
di qualche migliaio di anime. Quest’ultima venne smantellata nel 1697 edificando l’attuale Cervia vicino al mare, l’allora popolazione era di circa 3000 persone, attualmente sono forse oltre 30000.
Il perimetro delle saline é di circa 14,2 km. con una superficie di 827 ettari, ancora oggi tutto il comprensorio e sotto il livello del mare nell’ordine di 70 cm. idoneo per l’approvvigionamento dell’acqua del mare grazie al flusso dell’alta marea.
152 erano le saline nel comprensorio fino al 1958, poi vennero trasformate in sistema industriale.
Il nome della salina “Camillone” è da attribuirsi al primo proprietario, che con i suoi 47 bacini salanti (ognuno di 12 x 3 m.) può produrre fino a 1800 ql. di sale per stagione, nonostante fosse la più piccola dello stabilimento salifero.
152 era anche il numero dei salinari, fino al 1958 percependo dallo stato uno stipendio per 200 giornate lavorative all’anno ed un cottimo sulla produzione del sale, col quale dovevano pagarsi gli attrezzi e le maestranze stagionali per la raccolta del sale. Gli operai stagionali erano circa 350 di cui 75% donne e 25% uomini.
La produzione dello stabilimento salifero a seconda della stagione ammontava a circa 350000 ql.
La particolarità del sale di Cervia consiste in una eccezionale e pura qualità di sale marino, chiamato anche “sale dolce” poiché contiene il 98% di cloruro di sodio e la carenza di minerali amari come “magnesio e potassio”. 2% di umidità il rimanente di minerali non nocivi che contengono le acque salate dei mari idonei all’alimentazione.
Elvino Bertozzi
*** Con i complimenti dell’Enoteca del Faggio – Bottega del gusto e dei sapori ***
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